Philippe Etchebest : “Je me fous de plaire : être sympa, ce n’est pas un métier”

Philippe Etchebest est à la tête de deux restaurants étoilés au Michelin. Le chef à la carrure de rugbyman s’est aussi bâti une réputation de dur à cuire à la télévision, dans l’émission Cauchemar en cuisine. Dans Clique, il explique pourquoi il se montre aussi intraitable sur le petit écran, raconte avoir été éduqué à la dure et dit être devenu un passeur de savoir-faire.

Expert en électrochocs

Après presque 15 ans de Cauchemar en cuisine, Philippe Etchebest a conscience de renvoyer une image “rigoureuse et assez dure”. Le chef l’assure, il ne joue pas un personnage. “Être sympa ce n’est pas un métier, j’ai l’habitude de dire la vérité et je me fous de plaire. Mais il n’y a pas de méchanceté dans ce que je fais.” Au fond, il ne fait qu’appliquer un principe vieux comme le monde : aux grands maux les grands remèdes. “J’aide des gens en très, très grande difficulté. Ça peut paraître violent, mais il faut être dur pour réussir à créer un électrochoc. Ça se passe dans la tête.”

Sa passion pour le métier remonte à l’enfance, quand sa famille parcourait la France en suivant son père, chef cuisinier, au gré des postes. En plus de la cuisine, ce dernier lui apprend une certaine conception de la vie. “Il y avait beaucoup de rigueur à la maison, la valeur du travail était primordiale. On a jamais eu d’argent de poche. Si on voulait de l’argent, il fallait travailler pour l’avoir.” La rigueur paternelle laisse peu de place à la câlinothérapie. “Il m’a élevé à la dure, sans compliments. Au rugby, même quand je marquais 5 essais, il était là pour me dire que j’avais raté un plaquage.” Quand Philippe Etchebest devient Meilleur Ouvrier de France en 2000, le graal du cuisinier, il appelle son mentor et tombe des nues : “il m’a dit ‘bravo fils, je suis fier de toi’. Recevoir un premier compliment de son père à 33 ans, ça met une claque.”

Pour le chef, la réussite tient à trois mots étrangement similaires : travail, travail, travail. “Je ne suis pas plus doué qu’un autre, mais je me suis investi pour y arriver. Comme dans le sport, pour arriver à un très haut niveau, il faut savoir se faire mal.” À la tête d’un restaurant doublement étoilé jusqu’en 2013, son exposition médiatique l’éloigne du “haut niveau” pendant quelques années. Jusqu’à ce qu’il se sente des fourmis dans les jambes et ouvre un établissement à Bordeaux en 2021, dans le but avoué de récupérer ses étoiles. Début 2025, c’est chose faite. “C’était vachement difficile, je me sentais comme George Foreman qui remonte sur le ring à 42 ans pour être champion du monde. Quand on a gagné notre deuxième étoile, j’ai hurlé de joie. Comme un gamin.”

"C'est une caricature de ce qu'il se passe en cuisine"

Philippe Etchebest n'a pas l'air d'aimer The Bear ni The Chef. pic.twitter.com/xiV7nNLbkr

— CLIQUE (@cliquetv) May 27, 2025

Le passeur

Arrivé à un tel niveau, Philippe Etchebest peut compter sur ses équipes pour assurer en cuisine. “Je ne suis plus aux fourneaux. Je transmets mon savoir-faire à de jeunes cuisiniers, je passe le relai. C’est ma plus grande fierté.” En parallèle, il a ouvert une chaîne YouTube façon “tuto cuisine”, qui compte presque 2 millions d’abonnés, et publié un livre de recettes du quotidien. Son succès sur les réseaux tient à cette simplicité : “sur YouTube, je suis entouré de jeunes qui ne comprennent rien à la cuisine, donc je me mets à leur niveau. C’est pour ça que ça marche. Je cuisine avec des produits qu’on peut trouver dans son placard, sans ça personne ne suivrait mes recettes.” Son livre de cuisine suit la même philosophie. “En tant que chefs, quand on sort un livre, on y met des recettes qui nous ressemblent sans doute un peu trop.”

En travaillant avec des jeunes, Philippe Etchebest a compris le potentiel des réseaux sociaux et de la cuisine instagrammable. “La nouvelle génération est plus ouverte d’esprit, d’une créativité incroyable. Les réseaux sociaux leur amènent des idées qu’on n’avait pas avant. Je m’en nourris aussi.” Il ne cède pas non plus à la panique en voyant arriver l’Intelligence Artificielle : il y a certains savoir-faire qu’une machine ne pourra jamais imiter. “Ça peut faire peur, mais en cuisine comme dans beaucoup de métiers de l’artisanat, on en est préservés. Un plat, on se l’approprie, c’est une affaire personnelle. C’est des sensations et du goût.”

L’interview de Philippe Etchebest est à retrouver gratuitement et en intégralité sur l’application CANAL+ et en podcast sur Spotify, Apple Podcasts et Deezer.