LA RECETTE DU FOODING : Les œufs mimosa de CheZaline, par Delphine Zampetti

Entre deux tranches de pain ou en version barquette, cette dingo de bons produits a ré-initialisé le casse-croûte ouvrier… Ancienne « chevaline » habilement rebaptisée CheZaline (un Z à la place d’un V, et hop !), sa boutique-traiteur a remporté le prix Fooding Guide 2013 du meilleur casse-graine. Au rang des spécialités maison, les œufs mimosa, fameux, qui seront servis par milliers lors des 15 ans du Fooding, et dont nous vous livrons la recette. Pour la réussir, soyez intraitables question qualité. Au marché Naturalia, piochez céleri et cerfeuil frais, œufs extra-frais de poules bienheureuses (de picorer en plein air !), et citrons jaunes tellement bio que même l’écorce se mange ! Temps de préparation 20 minutes Ingrédients pour 4 personnes : Pour la mayonnaise - 2 jaunes d'œuf extra-frais - 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon - 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide - Sel et poivre Pour les œufs et le taboulé de céleri - 4 œufs extra-frais - 1 petit céleri-rave - 3 branches de céleri-branche - 1 botte de cerfeuil - 2 cuillerées à soupe de jus de citron jaune - 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc - 2 cuillerées à soupe d'huile d’arachide - 3 gouttes de sauce au piment rouge - Fleur de sel et poivre Ustensiles Un robot-hachoir, une casserole, un bol, un saladier, une planche, un fouet, une fourchette, une cuillère à soupe, une petite cuillère, un couteau. RECETTE : Étape 1 : La mayonnaise Prenez deux œufs et séparez le jaune du blanc. Dans un bol, mélangez les jaunes avec une cuillère à soupe de moutarde, du sel, du poivre. Fouettez, en versant peu à peu l'huile d'arachide pour faire monter la mayonnaise. Réservez au frigo le temps de préparer la suite. Étape 2 : Les œufs Dans une casserole, faites bouillir l’eau pour cuire quatre œufs entiers pendant 10 minutes. Passez les œufs sous l'eau froide, retirez la coquille. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez le jaune, que vous réservez. À la place du jaune, introduisez une petite cuillère de mayonnaise. Écrasez finement les jaunes à la fourchette sur une petite assiette ou une planche, puis disposez-les sur la mayonnaise. Étape 3 : Le taboulé de céleri Pelez, coupez en morceaux grossiers puis hachez au robot le céleri-rave. Lavez puis émincez finement le céleri-branche. Mélangez-les deux dans un saladier. Assaisonnez avec la sauce au piment rouge, le vinaigre balsamique blanc, l'huile d’arachide, le jus de citron, sel et poivre. Rincez puis émincez finement le cerfeuil, que vous réservez. Étape 4 : Dressage Disposez dans chaque assiette deux à trois cuillerées à soupe du taboulé de céleri, puis deux moitiés d'œuf. Parsemez artistiquement de cerfeuil… Ta-da ! CheZaline, 85, rue de la Roquette, Paris (75011). Tel. : 01 43 71 90 75 Photos : Pierre Lucet-Penato.   Retrouvez tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette dans les magasins Naturalia ou sur naturalia.fr, fournisseur officiel du Fooding 2015 – La Revanche des Faubourgs.